发酵是什么意思

发酵是存在了20亿年的自然现象，在食物紧缺的旧石器时代，人类从自然界获得了发酵。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

发酵是什么意思

发酵是一种代谢过程，通过酶的作用使有机底物发生化学变化。 在生物化学中，它被狭义地定义为在没有氧气的情况下从碳水化合物中提取能量。 在食品生产中，它可以更广泛地指微生物活动给食品或饮料带来理想变化的任何过程。 发酵科学被称为酶学。

在微生物中，发酵是通过厌氧降解有机营养物产生三磷酸腺苷（ATP）的主要方式。 自新石器时代以来，人类就使用发酵来生产食品和饮料。 例如，在腌制黄瓜、康普茶、泡菜和酸奶等酸味食品中产生乳酸的过程中，以及用于生产葡萄酒和啤酒等酒精饮料时，发酵被用于保存。 发酵也发生在所有动物的胃肠道内，包括人类。

工业发酵是一个更广泛的术语，用于将微生物用于大规模生产化学品、生物燃料、酶、蛋白质和药物的过程。

发酵的目的

酵母的大量繁殖，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使面包具有诱人的芳香风味。

发酵的原理

在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。

发酵菌种有哪些

1.酵母菌：广泛应用于面包、啤酒、葡萄酒等食品和饮料的发酵。

2.乳酸菌：常用于酸奶、奶酪、发酵蔬菜等食品的制作，也用于某些药物和保健品的生产。

3.醋酸菌：用于食醋的制作，也有一定的应用于药物和有机化工产品的生产。

4.嗜热菌：被广泛应用于食品加工和医药工业。常用于产生食源性菌毒素的有毒菌株的杀灭。

5.微生物群：是指在食品发酵中常见的一组菌种，包括乳酸杆菌、酵母菌和酪酸芽孢杆菌等，是很多发酵食品中的重要菌群。

6.曲霉菌：广泛应用于豆腐、汾酒、酱油、味噌等食品的发酵，也用于生产橙色素、蜜环素等工业产品。

在发酵工程中，为什么要选择单一菌种进行发酵呢？主要有以下几点原因：

1. 控制发酵过程。单一菌种能够保证发酵过程在整个生产过程中保持稳定，避免了不同菌种相互影响导致生产质量不稳定的问题。

2. 提高发酵效率。不同菌种之间的生长速度和代谢能力差异非常大，选择单一菌种可以确保发酵速度和效率，提高生产效率和产量。

3. 提高产品质量。发酵过程是影响最终产品质量的关键环节之一，选择单一菌种可以避免不同菌种产生的杂质和异味对产品质量的影响，提高产品品质。