吕氏春秋本味简介

吕氏春秋本味篇记载了伊尹以“ 至味” 说汤的故事，涉及各地佳肴美馔、风味特产以及烹饪理论，为后世提供了一份珍贵的烹饪史料。下面的文章做了更多详细的解答，一起来看看吧！

吕氏春秋本味简介

《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说任用贤才，推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。

本味今义

今人一般将“原本味道（如烹调原料的自然之味等）”简称为“本味”；本味又有一词叫回归本味意思就是回到本来的样子。同时，一些酒店餐厅等也有取名叫“本味”的，如广州、成都等地即有。

《本味篇》原文

汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟（音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音觉）者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。

大意是

动物作为饮食原料，可分为三大类：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有臊味。尽管它们原来的气味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。

决定菜肴滋味的诸因素中，水是最基本的因素。要凭酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材来进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。有时要用猛火急烧，有时要用微火慢烧。消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候运用的规律。

调味的学问，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。投放调料的先后次序和用量的多少，都是有讲究的，剂量的差异是很微小的。

鼎中的变化，微妙深奥，用语言难以表达。高明的厨师，虽然自己心中有数，也难于用口头说得那么清楚。这就如同射箭、驾车，如同阴阳变化生万物，以及四时推移变化的规律一样。作为一个厨师，你精通烹调之道，才能使烹制出来的菜肴，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口。

伊尹这一段议论，简而约，实为烹调中的至理名言。数千年来，为从事烹饪的人们所遵循。

吕氏春秋本味的价值

《吕氏春秋》是战国末秦相吕不韦集合门客共同编写的杂家代表著作，后人亦称《吕氏春秋》为《吕览》、《吕纪》、《吕论》。原书分十二纪、六论、八览；序意一篇，附于《十二月纪》之末。《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是《本味》篇。

首先在于塑造了伊尹这个庖人出身的“鼎鼐之才”的政治家形象。我国烹饪技艺的发展是和无数厨师的辛勤劳动分不开的，而在古代，厨师地位低下，备受歧视，往往名不见经传。在这种情况下，《本味篇》中出现伊尹这一个形象是很有意义的。《吕氏春秋·本味篇》记载：汤在第一次会见伊尹时，伊尹就为汤说美味，认为为政之道就像厨师调味一样，应懂得如何调配酸、甜、苦、辣、咸五味，这就要先必须谙悉各人的口味，才能从各人的需要出发，满足各人的嗜好。伊尹说：“非先为天子，不可得而具，天子不可强为，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成，天子成则至味具。”这就是世传伊尹以割烹要汤的著名说词，它不仅反映了这一时期人们对饮食的重视，还注意到各地的风味食品，这正好说明美味食品是“口之于味，有同嗜焉”。

其次表现在它保留了古代的烹饪理论，具有较强的实用性。例如关于调味的一段论述十分精当：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不巨。”这里，强调了五味调和及准确掌握放调料次序、用量的重要。只有做到这几点，才能使菜肴制作得久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不刺激，咸而不涩嘴，辛而不浓烈，淡而不寡味，肥而不腻。

最后，还表现在它记载了战国及其以前很长一段时期的佳肴美馔和各地特产。文中是分肉、鱼、菜（蔬菜）、饭（谷物）、水、果、和（调料）七类记述的。就其范围，南至南海、越骆，东至东海，西至昆仑，北至冀州、大夏，把如此大范围中的著名物产都提到了。就其具体品种，有猩唇、獾炙、旄牛或大象筋、凤凰卵、洞庭湖的鳟、东海的鲕鱼子、醴水的朱鳖鱼、昆仑山的苹草、寿木的果实、阳华山的芸菜、云梦泽的芹菜、太湖流域的韭花、阳朴的姜、招摇的桂、越骆的菌、膻鱼的酱、大夏的盐、玄山的禾麦、不周山的小米、阳山的黄黍、南海的黑米等等。这数十种菜肴和原料中，固然少数有神奇色彩，但其中大多数却应是有生活依据的。