醋酸菌是细菌还是真菌

醋酸菌是重要的工业用菌之一。醋酸菌的细胞为椭圆至杆状；单个、成对或成链；短毛或周毛；运动或不运动；革兰氏阴性；专性好氧菌，氧化各种有机物形成有机酸及其它种氧化物。一般在乙醇或其它可氧化物的酵母煮液或酵母消化液培养基上生长旺盛。

醋酸菌是细菌还是真菌？

1、醋酸杆菌属的重要的特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能够合成纤维素，其纤维素组成细胞壁外的基质，而细菌则埋置于纤维索微丝缠结的片层中。当这些种的细菌生长在静止的液体培养基中，它们就会在表面形成一层纤维素薄膜。

2、醋酸菌是一种原核生物，以二分裂的形式用来增殖。自然界中的醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或酸败食物表面以及未灭菌的醋、果酒和啤酒中都有生长。代谢类型属于异养需氧型，故在发酵过程中一直需要氧气的参与。醋酸菌在发酵工程中常用来酿醋。

醋酸菌的细胞形态：

细胞椭圆形至杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。醋酸菌有些菌株经常出现中出现退化类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素，或由于细胞内含卟啉而使菌落呈粉红色。模式种为醋化醋杆菌。

醋酸菌的生长要求：

1、醋酸菌为好氧菌，在实施液体静置培养时，会在液面形成菌膜，但葡萄糖氧化成杆菌时不形成菌膜。在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡

2、醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃-33℃。醋酸菌醋酸菌不耐热，在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH为3.5-6.5，一般的醋酸杆菌能耐受醋酸达7%-9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%-12%（体积分数），但对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。

3、在生产中当醋酸发酵完毕时就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。

4、对醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油甘露醇等多元醇为碳源。

5、蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜于人作为醋酸菌的氮源至于矿物质，必需的有磷、钾、镁三种元素。由于配制食醋的原料一般是粮食，即使用代用原料，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。

醋酸菌的分布范围：

1、醋酸杆菌分布在花、果实、棕榈油、葡萄酒、啤酒、醋酸杆菌(6张)苹果汁、醋和果园土等环境中。

2、产醋酸多的氧化醋酸杆菌存在于未杀菌的醋、黄酒、啤酒（传统发酵）、果酒、酒糟、大曲等中。

醋酸菌的酶系特征：

1、醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如：丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。

2、醋酸菌也有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增。上述物质的存在对形成食醋的风味有重要作用。