巴士杀菌是什么原理

巴氏灭菌法又称巴氏消毒法，得名于其发明人法国生物学家路易斯·巴斯德。1862年，巴斯德发明了一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。

巴士杀菌是什么原理？

巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点在温度68℃、时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”（LTLT）处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”（HTST）处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

巴士杀菌是谁发明的？

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur，1822年12月27日—1895年9月28日），法国着名微生物学家和化学家，微生物生理学的开创者，被称为“微生物之父”，被誉为“影响人类历史进程的100名人之一”。

1865年，在法国南部，农户们所养的蚕被一种未知的病疫所侵扰，出现大批的死亡，致使法国的丝绸工业受到严重的打击。

路易斯·巴斯德听说后，立刻到当地进行调查。经过认真研究，他通过显微镜发现了致病的微生物——病菌，他是人类历史上第一个发现病菌的人。他还发现，在高温状态下，病菌会很快被杀死。

当时，法国的啤酒业在欧洲很有名，可以说是法国重要的经济支柱。但是啤酒经常会莫名变酸，失去其香醇的口感，酒商们不得不将坏掉的啤酒倒掉。这让啤酒界的生产主们十分头疼。

同年，法国里尔的一位酿酒厂老板听说巴斯德在化学领域很有建树，邀请他来看一下，能否帮他们解决一下这个问题。

巴斯德研究后发现，变酸的啤酒中，含有很多棍状的乳酸杆菌。就是因为它们的大量存在并不断繁殖，才导致啤酒口感变坏。通过反复试验，他终于找到了应对这一问题的办法：将酒放在五六十摄氏度的环境里保持半小时，里面的乳酸杆菌就会被杀死。

这就是“巴氏消毒法”的来历。直到今天，这个消毒方法仍在被广泛使用。目前市场上销售的消毒牛奶，大多是用这种方法消毒的。

巴士杀菌优点：

1. 杀菌效果好：巴氏杀菌通过加热将食品加热到特定温度范围，并保持一段时间，可以有效地杀灭食品中的病原微生物和有害细菌，确保食品的安全性。

2. 保持营养和口感：相对于高温处理方法，巴氏杀菌以较低的温度进行，有助于减少对食品营养物质的破坏，同时保持食品的口感和质地。

3. 应用范围广：巴氏杀菌适用于多种液态食品，如牛奶、果汁和调味品等。

4. 延长保质期：巴氏杀菌可以延长食品的保质期，减少微生物的生长和腐败。

巴士杀菌缺点：

1. 不适用于某些食品：巴氏杀菌不适用于含有较高脂肪含量、较高酸度或颗粒较大的食品，因为这些食品可能在加热过程中发生不可逆的质地和口感变化。

2. 未能完全杀灭芽孢形式的细菌：某些细菌的芽孢形式对巴氏杀菌的温度和时间具有一定的耐受性，可能无法完全杀灭，需要其他杀菌方法进行辅助。